Salade de foie de poulet à la goyave mythique du chef Christian

À l’occasion du Festival de la Gastronomie de cette année, et de son ingrédient phare, le Guavaberry, je souhaite profiter de l’occasion pour partager l’une des recettes les plus réussies de mon père !

Christian Plumel est un chef français créatif et passionné. Pendant les nombreuses années où il a vécu et travaillé sur notre île, il s’est amusé à incorporer des ingrédients locaux des Caraïbes dans sa cuisine française traditionnelle. Cela a donné lieu à des plats très créatifs et colorés comme le « sandwich Arrawak » au poulet et poivrons au curry ou sa version « Carib » au bœuf épicé, mais l’une de ses créations les plus populaires est la « salade de foie de poulet au goyavier », qu’il préparait à l’époque dans la cuisine de son restaurant, au bout d’une ruelle de Frontstreet, au cœur de Philipsburg. Dans cette recette, le goyavier se marie parfaitement avec le foie de poulet auquel il ajoute une délicieuse note douce-amère, une saveur et une belle couleur, toutes si typiques de notre fruit local.

Pour cette recette, vous aurez besoin de

• 150 g de foie de volaille
• 1 échalote coupée en dés (environ la quantité d’une grosse cuillère)
• 2 grandes cuillères de liqueur de goyave / rhum de Saint-Martin
• Des croûtons, obtenus en coupant des morceaux de pain et en les faisant dorer avec de l’huile d’olive dans une poêle au préalable.

Dans un bocal ou une petite tasse à part, préparez une vinaigrette française pour assaisonner votre salade, avec de l’huile d’olive, de la moutarde de Dijon, un peu de vinaigre de vin rouge, du sel, du poivre et mélangez bien.

1. Dans une poêle, faites cuire les foies de volaille dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore roses. Assaisonnez-les de sel et de poivre à l’intérieur de la poêle et réservez.
2. Dans une autre poêle, faites d’abord cuire les échalotes dans un peu de beurre. Lorsqu’elles commencent à se colorer légèrement, ajoutez les foies de poulet et le guavaberry, en déglaçant la poêle (en grattant la poêle avec la liqueur de guavaberry). Laissez mijoter lentement jusqu’à ce que la liqueur réduise dans la casserole, mais les foies ne doivent pas être trop cuits.
3. Dressez votre salade dans une assiette, ajoutez la vinaigrette, les foies de volaille, les croûtons et décorez avec les ingrédients de votre choix (pommes de terre bouillies, tomates fraîches et concombre pour la fraîcheur, pomme verte pour l’acidité, betterave, carotte crue, etc.)

La salade de foie de poulet au gavaberry du chef Christian est une façon inventive et délicieuse d’incorporer le gavaberry de Saint-Martin dans votre cuisine et de ramener un peu des Caraïbes à la maison… Bon appétit !